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はなまるマーケット料理レシピ

はなまるマーケット ダシ

TBS はなまるマーケット 今日のとくまるは?12月8日放送
「だしレシピ」

昆布、カツオ節、干ししいたけで美味しいダシを極める!
美味しいダシは、美味しい料理の基本ですね〜。
知っているようで、意外に知らないダシの取り方。
いつも、ほんだし、昆布ダシに頼りっぱなしです。

お正月も近づいて来ました!今年もバッチリおせち料理を決めたいです。
鍋物、お雑煮、茶碗蒸しなど、ダシの取り方で出来が違って来ますね。

ダシを取る食材と言えば昆布、カツオ節、干しシイタケが基本。
昆布はグルタミン酸、カツオ節のイノシン酸。干しシイタケのグアニル酸。
旨み成分が、たっぷり含まれているんですね。

◎基本のダシの取り方
■すっきり上品だしのとり方
材料
湯 1L
カツオ節 10g
昆布 4×4cm

作り方
1.80度位の湯に、昆布・カツオ節を入れ1分つける。
※80度の目安は、沸騰した湯をボウルに移した時点で85度位になる。
2.ざるにキッチンペーパーを敷き、ゆっくり濾せば完成。
※濾した昆布・カツオ節は、絞らなくてOK!

◎ダシを使ったお吸い物レシピ
■吸い物レシピ
材料

だし 300cc
薄口しょう油 大さじ1弱

作り方
1.だしを入れ、火にかけ薄口しょう油を加える
2.沸騰したら、簡単に吸い物が出来上がる

◎吸い物の極意
薄口しょう油の分量はだしに対して1/25
だし   薄口しょう油
200cc   8cc
300cc   12cc
400cc   16cc

◎基本のダシでお雑煮!お正月に大助かり
■雑煮レシピ
材料

(吸い物調味料)
だし 300cc
薄口しょう油 大さじ1弱
シイタケ 2枚
もち 2個
ミツバ 適量

作り方
1.だしを火にかけ、薄口しょう油を加え沸騰させ吸い物を作る。
2.鍋に、シイタケを入れ、強火にかける。
3.沸騰したら、焼いたもちを入れ、仕上げにミツバを加え完成。

◎濃い目のダシで煮込み料理にフル活用
■うま味たっぷりだし
材料

水 1L
カツオ節 20g
昆布 8×4cm

作り方
1.昆布はあらかじめ、水につけておく。
※夏場は短く、冬場は30分くらいつけておく。
2.鍋に、カツオ節を入れて中火にかけ沸いてきたらアクを取る。
3.5分程煮て、濾せば完成。
※昆布・カツオ節を最後の一滴までしぼり出し完成。
※家庭では、昆布をボトルなどに水と一緒に入れておくと便利。
ただし、日持ちがしないので、朝作ったら夜・夜作ったなら朝使
うのがポイント

◎濃い目のダシで、お袋の味!肉じゃがが上手に仕上がる
■肉じゃがレシピ
材料

だし 1L
ジャガイモ 4個
タマネギ 1個
ニンジン 1本
しらたき 1玉
豚ばら肉 200g
サヤエンドウ 適量
ゴマ油 大さじ1
しょう油 大さじ4
砂糖 大さじ4

作り方
1. しらたきは、湯通しし、食べやすい大きさに切っておく。
2.タマネギ、ジャガイモも食べやすい大きさに。
3.人参はまな板の右端に置きまわし切り(乱切り)にして、均等に揃える。
4.鍋にゴマ油をしき強火にかけ、しらたきを入れ、水分をとばし、ちりちりと細くなるまで炒める。
5.タマネギ、ジャガイモ、ニンジンを入れ、一緒に炒めていく。
6.サッと炒めたところで、火を止め濡れ布巾に鍋をのせ、粗熱を取り、冷たいだしを入れる。
7.豚肉を全体的にのせるようにして入れ、強火にかける。
8.コトコトと沸いてきたら、アクを取る。
9.砂糖を加え、しょう油(大さじ2)を加える。
10.沸騰しない程度の火加減で、コトコトと10分煮込んだら、落し蓋を取り火を止めて粗熱を取る。
11.この作業を、2〜3回繰り返す。
12.煮汁が少なくなったところに、残りのしょう油(大さじ2)をまわし入れ煮詰め、サヤエンドウを入れ完成。

◎魚でダシを取る方法
■魚のだしの吸い物レシピ
材料

サバ 200g
水 600cc
薄口しょう油 40cc
酒 40cc
シイタケ 適量
豆腐 適量
ネギ 適量
春菊 適量

作り方
1.サバはあらかじめ4等分し、塩をふり20〜30分ほどおく。
2.熱湯で3秒ほど湯通しし、表面の汚れをとるために水につける(霜降り)。
3.鍋に下処理をしたサバを入れ、水を加え、薄口しょう油・酒、シイタケ・豆腐・ネギを加える。
4.火にかけ、中火で加熱していく。
沸々としてきたら、彩りに青みのもの(今回は春菊)を加えて完成。
※今回はサバですが、他の魚類でも可能。脂の少ないものは、不向きです。

◎魚のダシを使ったレシピ
■魚のだしのそばレシピ
だしの中にゆでたそばを入れて煮立てる


■魚のだしの雑炊レシピ
1.だしにご飯を入れ、火にかけ、沸騰させる
2.溶き卵をまわし入れ、ふんわりしてきたところで火を止める
3.ミツバを散らして、完成。

だしとスープがあれば
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mom_baby003.jpg簡単レシピが大好きな3人の男の子のママです。テレビで放送される簡単料理を、日常の食事にアレンジして楽しんでいます。男子4人の家庭なので、食費も悲鳴を上げている状態ですが、節約レシピ情報が助かっています♪
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